驢肉批發(fā)過程中如何鑒別驢肉的鮮嫩程度呢

編輯：居發(fā)驢肉批發(fā)            時(shí)間：2020/12/21

事實(shí)上，驢肉的嫩度主要受肌肉組織的含量和性質(zhì)以及纖維分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)的影響。它還受營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，這里營(yíng)養(yǎng)良好的驢肉脂肪含量高，大理石花紋豐富，肉質(zhì)嫩度好；而瘦肉型動(dòng)物肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)陳舊。

一般使用精飼料喂養(yǎng)的驢的肉質(zhì)比較鮮嫩，如果是作為一種運(yùn)輸工具時(shí)它的肉質(zhì)就會(huì)大打折扣。一般幼齡毛驢的肉要比老齡毛驢的肉嫩，前者的結(jié)締組織含量反而高于后者，驢肉嫩度變化的原因在于幼齡毛驢的肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加熱作用而裂解。而成年動(dòng)物的膠原蛋白交聯(lián)程度高，不易受熱和受酸、堿等的影響?？偟膩碚f，經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肌肉的彈性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同。

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度來看，驢肉中的氨基酸組成全，人體需氨基酸8種，非需氨基酸10種，含量豐富。色氨酸是判斷肉中蛋白質(zhì)是否全的重要物質(zhì)，也是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。驢肉中有色氨基酸含量為300～314mg/100g，遠(yuǎn)高于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）。因此，驢肉的品質(zhì)優(yōu)于豬肉和牛肉。鮮味氨基酸占總氨基酸的比例在驢肉中為27.33%，牛肉為25.34%，豬肉為24%-26%。這也是人們稱驢肉好吃的重要原因。